徳島県上勝町 野田由香さんが紹介
＿「切り干し大根は、大根突きで作ったものと、小口切りの２種類を作っています」と話す上勝町の野田由香さん。小口切りの切り干し大根は、自宅で食べるかきまぜずし用で、突いたものより歯応えがあるのが野田さん好みだという。
＿切り干し大根は、１週間くらい天日干しすると水分が減り、うま味や栄養が凝縮される。旬の時期には、地元の産直市に出品するほか、地元の保育園や小・中学校の給食にも使用されているという。
＿野田さん宅でも、この時期、切り干し大根を使った一品がよく食卓に並ぶ。「かきまぜずしは、切り干し大根だけでなく、ニンジン、ユズ酢、米も自家製です。煮つけにも入れますが、作るときには多めに作ってしまいますね。野菜は大きいものより小ぶりなものが好まれるようなので、ニーズに合わせたものを栽培しますが、自分で料理するときには盛りだくさんにしてしまいますね」と笑顔で話してくれた。
◎レシピ
◇材料（約６人分）
〈酢飯〉
米……５合
ユズ酢……１００cc
塩……大さじ１程度
〈具材〉
切り干し大根……乾燥した状態のもの１００㌘（水で戻して倍量くらいになったものを使う）
ニンジン……３本
平天（練り物、天ぷら）……５枚
〈調味液〉
しょうゆ……１００cc
みりん……２０cc
砂糖……２５㌘
酒……少々
ダイコンの葉……塩ゆでして、みじん切りにしたもの……適量
◇作り方
（１）具材を適当な大きさに切り、調味液で炊く。
（２）米を炊き、ユズ酢・塩を加え、酢飯を作る。
（３）（１）と（２）を混ぜ、ダイコンの葉をちらす。
写真説明上＝かきまぜずしには「おでん大根」を小口切りにした切り干し大根を使用
写真説明下＝大根突きで作ったもの（左）と小口切りの２種類の切り干し大根を手に野田さん
